france

 

"Pays de de la gastronomie", cette expression n'est vraiment pas usurpée. La France possède vraiment une cuisine de haute qualité : et chaque région possède sa spécialité :

 

• La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crème (les Moules farcies aux amandes)
• La cuisine du sud-ouest utilise la graisse d'oie, le foie gras et l'armagnac (la salade Périgourdine);
• La cuisine du sud-est, marquée par des influences provençales, se sert de l'huile d'olive, des herbes aromatiques, de l'ail et de la tomate ;
• La cuisine du nord, marquée par des influences ch'tis, se sert de la pomme de terre, du porc (le Sauté de Cochon à la moutarde), des endives et de la bière ;
• La cuisine de l'est, marquée par des influences alsaciennes se sert du porc (lard), des saucisses, de la choucroute et de la bière.

 

 

Choucroute aux 3 poissons et gambas grillées

J'ai découvert la choucroute aux trois poissons à Strasbourg, difficile de faire mieux ? Et le tout dans un magnifique restaurant emblématique de la ville "la maison Kammerzell". Un pur moment de bonheur ! N'oubliez pas le riesling...

Ingrédients:

 1 clou de girofle,

• ½ feuille de laurier,
• 200g de couenne de lard,
• 1 jus de citron
• 300g de filet de saumon ou 8 morceaux,
• 400g de filet de sandre ou 8 morceaux,
• 400g de filet de cabillaud avec sa peau,
• 4 grosses Gambas,
• 50g de beurre,
• ¼ l. de  Riesling d'Alsace,
• ¼ l. de fumet de poisson corsé,
• ¼ l. de crème liquide,
• 4 graines de cardamone.

Mode de préparation:

1. Fondre la graisse d'oie avec la couenne, à feu doux. Emincer l'oignon et l'ail, cuire sans coloration.
2. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié.
3. Ajouter les épices dans un petit morceau de tissu. Rincer le choux à l'eau tiède.
4. Ajouter le choux, le sel, et le jus de citron. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire lentement.
5. Beurrer un plat avec une noisette de beurre. Déposer les morceaux de poisson.
6. Mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc. Assaisonner. Couvrir avec du papier d'aluminium, cuire au four.
7. Poêler à part les Gambas à l'huile d'olive.
8. Récupérer le jus de cuisson des poissons, ajouter le reste de vin blanc. Réduire de moitié avec la Cardamone.
9. Ajouter le fumet et réduire.
10. Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement.
11. Dresser sur une assiette le chou au milieu et les poissons autour.Napper de sauce

 

Pates fraîches au saumon fumé

Recette très rapide à préparer et tellement gouteuse... Ma femme est une vraie cuisinière !

 

 

 

 Préparation : 5 mn 
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 3 personnes) :

- 350 g de pâtes fraîches
- 1 paquet de dés de saumon fumé
- 1 petit pot de crème fraîche
- 1 citron
- sel, poivre

Préparation :

1 ) Portez une casserole d'eau à ébullition et jetez-y toutes les pâtes.
Laissez cuire selon indications du fabricant.
2 ) Pendant ce temps, faites chauffer à feu moyen 5 grosses cuillères à soupe de crème fraîche avec le jus d'1/2 citron.
Attention à ne pas porter à ébullition.

3 ) Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les puis disposez-les dans le plat de service.
Ajoutez dessus les dés de saumon, puis la sauce à la crème fraîche et au citron.

Mélangez et servez sans plus attendre

 

 

Moules frites marinières

Plat typique du nord du pays, il se déguste sur tous les bords de mer avec toujours un énorme plaisir !

 

 

 

 Ingrédient pour 4 personnes:

- 3 litres de moule de préférences bouchot
- beurre
- 3 échalottes
- 2 gousses d'ail
- persil
- thym
- laurier
- 30 cl de vin blanc

Préparation

1) nettoyez et grattez soigneusement les moules, jetez les moules qui vous semblent douteuses ou qui sont déjà ouverte.
2) faires rissoler les échalotes et l'ail émincé dans dans une cocotte avec le beurre.
3) ajoutez le persil, le thym, le laurier et jetez-y les moules, verser le vin blanc.
4) couvrir, remuez des la première ébullition, ne pas cessez de remuez jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
5) servir dans des assiettes à soupe avec le bouillon de cuisson le tout bien chaud.

 

 Foie gras poêlé aux pommes

Une vraie recette de gourmet, c'est un formidable mélange de goût, j'adore...

 

 

Ingrédients :

Pour 6 personne(s)

- 1 lobe de foie gras crue 450 à 500 gr
- 4 pommes type Reinette (rouge)
- 20 gr de sucre
- 20 gr de beurre
Pour la sauce :
- 20 cl de fond brun de canard lié
- 5 cl de Porto
- 20 gr de sucre cassonade
- 5 cl de vinaigre de Xerez
Assaisonnements :
- Sel
- Fleur de sel
- Poivre du moulin

Préparation :

 

 

 - Réaliser la sauce : Chauffer dans une casserole le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que l'ensemble caramélise. Déglacer avec le Porto et réduire de moitié. Ajouter le fond brun de canard et porter à frémissement. Rectifier l'assaisonnement.
- Eplucher et découper en quartier les pommes et les faire sauter au beurre et sucre jusqu'à caramélisation.
- Découper en biais en 6 tranches épaisses le foie gras et le saler.
- Chauffer une poêle et cuire 1 minute de chaque cotés les tranches de foie gras.
- Egoutter le foie sur un papier absorbant, poivrer et le disposer sur des assiettes chaudes avec les pommes autour.
- Ajouter la sauce et servir aussitôt.

 

 

Sole meunière aux champignons

 

Cela manque peut-être d'originalité, mais la sole est certainement le meilleur des poissons, nottament grâce à son goût très fin.

 

 

 

 

 

   Ingrédients pour deux personnes :

  2 belles soles

  250 g de champignons frais

  6 cuillères à soupe de beurre

  4 cuillères à soupe d'huile de tournesol

  1/2 citron pressé

  farine

  sel, poivre

Accompagnement :

  riz, pommes de terre à l'eau ou sautées

Préparation :

Roulez les soles dans la farine. Faites mousser 6 cuillères à soupe de beurre et l'huile dans la poêle. Plongez les soles dans la poêle chaude et faites-les revenir et dorer de chaque côté pendant 10 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. 2     Pendant ce temps, rincez et coupez les champignons. Retirez les soles et réservez-les. Faites revenir les champignons pendant 10 minutes et arrosez-les du jus de citron. 3     Quand l'accompagnement est prêt, remettez à réchauffer les soles ainsi que les champignons. Servez tout de suite.

Pour finir... Quand vous achetez les soles, demandez à votre poissonnier de les peler

 

 

 

 

 

 

 La soupe de poissons

J'aime particulièrement la soupe de poissons, surtout lorque je peux la déguster en bord de mer, c'est un véritable régal !

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1,2kg de poissons de roche (ou rougets, daurades, grondins, rascasses)

- 4 gros oignons

- 5 grosses tomates mûres

- 4 gousses d'ail

- 1 branche de céleri

- 1/2 bulbe de fenouil

- huile d'olive

- 1 bouquet garni

- concentré de tomate

- sel poivre au moulin

 

C'est la fraîcheur des poissons qui fait toute la valeur de cette soupe où ils sont pratiquement réduits en purée avec des tomates, des oignons et des aromates.

Préparation :

 

1. Parer, vider, écailler et nettoyer les poissons, en laissant les têtes; les laver soigneusement à l'intérieur et à l'extérieur, puis les couper en gros morceaux. Peler et émincer les oignons; ébouillanter les tomates, les peler et les concasser; peler et écraser les gousses d'ail; parer le céleri et le fenouil puis les émincer. Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande marmite, ajouter les oignons, les fenouil et le céleri, mélanger et faire suer pendant 5 minutes.
2. Incorporer les tomates, l'ail et les poissons, poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, puis verser doucement 2 litres d'eau. Ajouter le bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, du sel et du poivre. Porter lentement à ébullition, puis régler sur feu modéré et laisser mijoter tranquillement sans couvrir pendant 45 minutes. Jeter le bouquet garni, puis filtrer le contenu de la marmite dans une terrine. Verser le bouillon filtré dans la marmite et le tenir sur feu doux.
3. Passer alors les poissons et les légumes au tamis ou au moulin à légumes pour les réduire en purée et verser celle-ci dans une soupière chaude. Porter le bouillon à ébullition, puis le verser dans la soupière pour bien mélanger avec la purée de poissons aux aromates. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt.

 

On peut servir en même temps de fines rondelles de pain frottées d'ail et rissolées à la poêle dans un peu d'huile.

 

 

Filets de carrelet à la provençale

J'aime particulièrement ce poisson, car il a une chaire très fine...il faut le déguster avec un bon chablis bien frais biensûr !

Ingrédients :

• 6 filest de carrelet
• 6 tomates
• 2 poivrons rouges
• 3 oignons
• 1 bocal de tapenade noire
• 6 c. à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

  Préparation de la recette

  Retirez les pédoncules de tomates, puis plongez-les dans l’eau bouillante pendant 1 min environ.
  Quand la peau commence à se détacher, égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide.
  Pelez et concassez les tomates.
  Lavez, épépinez et émincez finement les poivrons.
  Pelez et émincez finement les oignons.
  Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile dans une casserole.
  Ajoutez les oignons et les poivrons et faites-les revenir à feu doux pendant 15 min en remuant régulièrement.
  Ajoutez les tomates, salez et poivrez, mélangez bien et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 20 min en remuant de temps en temps.
  Mettez les filets de carrelet dans le panier d’un cuit vapeur.
  Salez et poivrez-les, puis placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau chaude aux deux tiers.
  Couvrez et faites cuire 18 min environ.
  Pendant ce temps, mélangez le reste d’huile avec la tapenade.
  Répartissez la compotée de tomate, oignon et poivron dans les assiettes.
  Posez les filets de carrelet par-dessus, étalez la tapenade par-dessus et servez aussitôt.

 

Tourteau mayonnaise 

Voilà mon petit plaisir lorsque je suis en bord de mer : un magnifique tourteau...Avec un bon muscadet si possible !

 

 

Ingrédients :

• Un Tourteau vivant  
• 1 carotte
• 1 oignon
• Gros sel
• Persil, laurier
• Deux oeufs
• 1 tomate
• Sauce Mayonnaise

Préparation :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparer un court-bouillon avec un grand faitout d'eau salée (l'eau devra couvrir l'animal), une carotte en rondelles, un oignon, persil, laurier. Faire chauffer jusqu'à ébullition.
Faire cuire les oeufs en parallèle, et préparer la sauce Mayonnaise.

Cuisson :

Lorsque le court-bouillon est à ébullition, plonger le crabe dedans et laisser bouillir pendant 20 minutes. Retirer ensuite le crabe, enlever tout ce qui ne se mange pas à l'intérieur et présenter ensuite le tourteau sur un plat avec les oeufs cuits durs et la tomate en morceaux ou rondelles. Servir la Mayonnaise à part.

 

Araignée de mer

Très appréciée, l'araignée se distingue par une chair plus fine et plus savoureuse que le tourteau. Je vous conseil un vin blanc "entre deux mer". La recette de préparation est la même que pour le tourteau.

 

 

 

 

Homard à la mayonnaise 

 

 

Voici le "roi" des crustacés ! Sa chair est une véritable joyau... Inoubliable ! Avec un bon Riesling, si possible !

 

 

 

Ingrédients (pour 2) :

• 1 Homard vivant d'environ 600g
• 2 Oeufs 
• 1 Oignon
• 1 Tomate
• Persil
• Gros Sel
• Mayonnaise

Préparation / Cuisson :

- Remplir une marmite d'eau à mi-hauteur et la porter à ébullition.
- Ajouter l'oignon coupé en quartiers, deux pincées de gros sel et du persil
- Plonger le homard dans l'eau de la marmite et laisser cuire à petit bouillon pendant 20 minutes
- En parallèle faire cuire les oeufs durs, et préparer la mayonnaise
- Sortir le Homard de l'eau. Retirer la carapace et couper la queue en rondelles
- Présenter le homard sur un plat avec les oeufs et la tomate en rondelles
- Ajouter quelques touches de mayonnaise et présenter le reste dans un récipient séparé.

Huitres claires

Adorées ou détestées, les huitres ne laissent jamais indifferents ! Moi j'adore ça, accompagnées d'une petite sauce à l'échalotte c'est délicieux ! Je vous conseil un bon vin blanc bien frais comme "entre deux mer"...

 

Ingrédients :

• Une ou deux douzaine(s) d'huîtres

Préparation :

Ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau à fine lame. Introduire la lame entre les deux parties de coquille, couper le muscle de l'huître et retirer le couvercle.
Placer les huîtres dans un plat spécial (cf photo) ou sur une assiette recouverte de glace pilée.

Servir avec un ou plusieurs des accompagnements ci-dessous :
- ne pas oublier le citron
- beurre salé et tartines de pain de seigle
- vinaigre aux échalotes (hachées) 
- un petit morceau de saucisse chaude

Le Conseil du Chef :

- Acheter de préférence des huîtres Claires ou Fines de Claires, ou encore pour certains connaisseurs des Belons.
- Laisser partir la première eau ! Une huître fraîche redonne très rapidement de l'eau de mer, et cette deuxième eau est plus pure que la première.

 

Bar grillé au four

Encore du poisson ! Et oui j'adore tout particulièrement le poisson... Pour cette recette je vous conseil aussi de déguster le bar avec tout simplement avec un filet d'huile d'olive sur le dessus du poisson. A déguster avec un bon vin blanc, de préférence un Sauvignon.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients :

 

• 1 Bar  
• 1 Échalote
• Persil
• Huile 

 

Préparation :

Passer le poisson à l'eau froide pour enlever les impuretés restantes.
Mettre dans son ventre un peu de persil et une échalote coupée en quatre.
Placer le poisson dans un plat allant au four avec un filet d'huile sur le dessus. 

Cuisson :

Faire cuire dans un four chaud (200°, niveau 6) pendant 20 minutes.
Sortir le plat, saler le poisson. Servir avec une sauce (Béarnaise ci-dessous)

Le Conseil du Chef :

Pour que le salage soit plus efficace, saler le poisson 5 minutes avant la fin de cuisson en arrosant le bar du jus formé dans le plat.

 

Daurade aux poivrons

Voici encore un délicieu poisson, la daurade est se déguste avec un bon vin blanc. Elle peut se déguster avec un filet d'huile d'olive, sans accompagnement.

Ingrédients :

• 1 belle Daurade
• 1 Poivron rouge
• 1 Poivron jaune
• Thym
• 2 Oignons blancs
• 1 Tomate
• Gros sel, poivre
• Huile d'olive vierge 

Dernière mise à jour de cette page le 18/01/2010