PORTUGAL

Cette rubrique est dédiée à tous les gourmets... Je suis un très mauvais cuisinier, mais j'ai une grande spécialité, j'aime manger !

 

 

 

Cette rubrique n'est pas un compte rendu de toutes les spécialités de tel ou tel destination, c'est tout simplement la présentation de mes plats favoris et ceux à travers mes voyages...

 

 

LE PORTUGAL

Le Portugal est un pays où l'on mange très bien et les plats sont extrêmements variés. La cuisine portugaise tourne souvent autour de la mer, sauf biensûr dans les terres, vers les frontières espagnols où l'on trouve plus facilement des plats à base de viande.


Carne de porco à l'Alentejana (viande de porc aux coques)

Voici un de mes plats préférés, il est original, car il est fait à base de viande de porc mélangée à des coques. Le mélange viande et fruits de mer est étonnant ! C'est un véritable régal ! Cette spécialité vient de l'Algarve et non pas comme sont nom l'indique de l'Alentejo, mais vous pourrez le déguster dans tous le pays, je l'ai moi-même découvert, chez moi dans le nord.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 filets-mignons de porc coupés en dés
- 2 kg de coques (ou clams, palourdes, etc.)
- 2 grosses gousses d'ail pilées
- 1 belle feuille de laurier
- 3 cuillères à soupe de massa de malagueta (ou de purée de piment d'Espelette)
- 2 verres de vin blanc
- 1 oignon haché
- 1 kg de pommes de terre
- sel & poivre
- 1 bouquet de coriandre fraîche hachée
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- huile à friture

Préparation

Faire dégorger les coquillages dans une grande quantité d'eau, avec une poignée de gros sel, au frais, plusieurs heures à l'avance. Changer l'eau et rincer régulièrement.

Disposer les dés de viande dans un plat creux. Ajouter la massa de malagueta, le laurier, l'ail et un peu de poivre. Bien mélanger pour enrober la viande de marinade. Laisser reposer pendant au moins 1 heure.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Y faire blondir l'oignon haché. Ajouter la viande et sa marinade. Faire dorer sur toutes les faces et arroser avec le vin blanc. Couvrir et cuire à feu doux pendant une heure. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés. Frire dans de l'huile chaude et égoutter sur du papier absorbant.

En fin de cuisson, ajouter les coquillages préalablement rincés à grande eau et égouttés. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir. Retirer immédiatement de la chaleur.

Saupoudrer de coriandre hachée juste avant de servir. Accompagner avec les frites.


Arroz de marisco (riz aux fruits de mer)

Voici un merveilleux plat ! Un succulent riz aux fruits de mer à la portugaise, il ne faut surtout pas râter ce pur moment de bonheur ! Je vous conseil de le déguster en bord de mer, car vous êtes sûr d'avoir de très bon fruits de mer, bien frais.

Pour 4 personne(s)

- 4 ou 5 gambas (d'énormes crevettes)
- 8 assez grosses crevettes
- 1 kilo de moules
- 1 oignon blanc, coupé en dés
- 2 échalottes
- 1 demi poivron rouge, coupé en dés
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de beurre
- 1 tasse de riz arborio (riz à risotto)
- 1 tasse de jus de tomates ou de légumes
- 3 tasses de fumet réservé lorsque vous aurez fait cuire moules et crevettes
- sauce piri piri
- sel de mer
- coriandre fraîche ciselée

Préparation

Dans une grande casserole munie d'un couvercle, mettre 1 tasse d'eau, du sel de mer et une échalotte hachée fin. Monter le feu au maximum et, lorsque l'eau bout, ajouter les moules que vous aurez lavées et nettoyées. Remettre le couvercle et, lorsque les moules sont ouvertes, retirer du feu. Retirer les moules des coquillages et réserver. Garder 5-6 moules dans les écailles comme garniture. Réserver le jus de cuisson.
Dans une autre casserole, mettre 4 tasses d'eau, du sel de mer et une échalotte hachée fin puis porter à ébullition. Ajouter les gambas, puis 2-3 minutes plus tard, les grosses crevettes. Retirer du feu lorsqu'elles sont cuites. Décortiquer et réserver. Réserver l'eau de cuisson.
Dans une casserole à fond épais, ajouter l'huile d'olive et le beurre. Faire fondre puis ajouter l'oignon et le poivron rouge que vous ferez revenir 1-2 minutes.
Ajouter le riz arborio et faire cuire en mélangeant constamment pour qu'il soit complètement enduit de gras (environ 1 minute).
Ajouter le jus de tomates puis 2 tasses de fumet de fruits de mer.
Porter à ébullition et cuire en mélangeant constamment (comme pour un risotto). Ajouter du fumet de fruit de mer au fur et à mesure que le riz boit le liquide.
Lorsque le riz est al dente, ajouter les gambas, les crevettes et les moules et continuer à cuire jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé. Retirer du feu, assaisonnez de sel de mer, de 6-8 gouttes de piri-piri et de coriandre fraîche ciselée.
Dresser dans un plat de service qui a été chauffé à blanc et servir aussitôt.

 

 

 Tripas a moda do Porto (tripes à la mode de Porto)

Plat peu coûteux et très apprécié des portugais, les tripes à la mode de Porto sont souvent servient lors des férias, marchés, fêtes etc. Je vous conseil de les déguster dans les petites tavernes ou bar.

Ingrédients :

(4 personnes)

250 g. de poulet,
500 g. de tripes,
250 g. d'haricot blanc,
50 g. de margarine,
70 g. de lard,
8 - carottes,
1 - oignon,
1 - pied de veau.
Préparation :

Ebouillanter les tripes, couper les en morceaux, nettoyer les et cuire avec les haricots.
Après cuisson, égoutter mais récupérer le bouillon.
Cuire les viandes coupées en morceaux avec les carottes coupées en quatre.
Faire sauter l'oignon haché avec le persil, ajouter le bouillon, les tripes, les viandes déja cuites, les haricots,
Cuire un peu et servir accompagné de riz sec.


Arroz de polvo (riz de poulpe au vin rouge)
Ce formidable plat de poulpe est originaire du nord du pays. Il exite autant de versions de cette spécialité qu'il y a de province portugaise ! Le poulpe est excellent pour la santé et ce plat mérite vraiment une dégustation...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,2 kg de poulpes nettoyés surgelés*
- 1 gros oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 dl de vin rouge
- 300 g de riz (caroline, de préférence)
- sel & poivre
- 1 petit bouquet de persil plat

* Il vaut mieux éviter de choisir des poulpes trop gros, car leur chair est alors bien plus dure et demande une cuisson plus longue. Dans le cas où l'on achète du poulpe frais, il faut le débarasser de la poche d'encre qui se trouve à l'intérieur et le congeler (la congélation attendrit la chair) avant de le préparer.

Préparation

Faire décongeler les poulpes au réfrigérateur au moins 12 heures avant la préparation du plat. Laver les poulpes à l'eau froide, égoutter et couper les tentacules en tronçons d'environ 5 cm. Réserver.

Couvrir le fond d'une cocotte en terre cuite vernissée (ou en fonte, grès, etc...) avec l'ail et l'oignon hachés. Arroser avec l'huile d'olive et faire chauffer. Faire blondir à feu moyen et ajouter les morceaux de poulpe. Cuire pendant quelques minutes en remuant de temps en temps.

Arroser avec le vin rouge et environ 6 dl d'eau bouillante. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 45-50 minutes. Piquer le poulpe avec une fourchette de temps en temps pour vérifier la cuisson (il doit être bien tendre).

Préchauffer le four à 200ºC.

Ajouter le riz dans la cocotte. Saler, poivrer et saupoudrer avec le persil préalablement haché. Bien mélanger. Enfourner la cocotte (sans le couvercle) pendant environ 20 minutes. Servir sans attendre, dans la cocotte, avec un verre de vin rouge du Douro.


Cataplana de peixes mistos a Algarvia

Plat originaire du sud, la cataplana de poissons symbolise à lui tout seul toute la richesse des côtes de l'Algarve. Le résultat est absolument succulent et mérite d'être dégusté avec un bon vin blanc frais.

 

 

 

Ingrédients :


400g de lotte
400g de saumon
200g de poitrine fumée en petits morceaux
28 palourdes
20 moules
8 gambas
1 chorizo
4 tomates
2 poivrons ( 1 rouge et 1 vert )
3 oignons
1 citron
2dl de vin blanc
coriandre, laurier, persil et 4 gousses d'ail.

Préparation :

 Faire revenir les oignons hachés, la poitrine fumée et les poivrons coupés en morceaux dans huile. Ajouter les tomates pelées et épépinées coupées en morceaux. Laisser revenir quelques instants puis rajouter la lotte et le saumon coupés en darnes sur le dessus avec le chorizo en tranches, puis les palourdes et les moules ( nettoyées) et les gambas. Ajouter sel, poivre en cours de préparation et finir avec les feuilles de coriandre, le laurier, persil et 4 gousses d'écrasées. Verser sur le tout le vin blanc et faire cuire doucement. La recette était présentée avec un riz cuit à part.

Cabrito assodo no forno (cabri cuit au four)

Voici une grande spécialité du nord du pays, le cabri est souvent cuisiné lors de fêtes importantes, bâptême, mariage etc. Le cabri qui est doré, est accompagné de pommes au four et de riz. Cette recette est vraiment un grand classique de la cuisine portugaise, je vous conseil de vous laissez tenter.

Ingrédients
- 1 cabri de 4 kg environ
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- quelques os de viande
- 2 oignons tranchés
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 + 2 dl de vin blanc
- 1 noix de saindoux ou de beurre
- 8 pommes de terre pelées et coupées en quartiers ou 16 pommes de terre nouvelles
- 1 c. à s. comble de gros sel marin
- poivre
Progression
  1. dans un mortier, écraser les gousses d'ail, le poivre en grains et le laurier; ajouter le sel, le beurre ou le saindoux; frotter le cabri de ce mélange;
  2. dans une marmite allant au four déposer le cabri au centre; mettre tous les ingrédients autour sauf le deuxième 2 dl de vin blanc;
  3. glisser à four moyen et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète du cabri en l'arrosant fréquemment; retourner à mi-cuisson;
  4. retirer du four; dégraisser le jus de cuisson; enlever les os de viande;
  5. ajouter 2 dl de vin blanc et laisser réduire de moitié; servir la sauce en saucière.

 

Caldo verde (soupe aux choux)

Voici la fameuse soupe aux choux, grande spécialité du minho (nord du pays). Je ne suis pas un grand amateur de soupe, mais là il faut l'avouer c'est un délice !

Pour 4 personnes :

  •   1,5 l d'eau
  •   500 g de pommes de terre coupées en dés
  •   1 gros oignon coupé en morceaux
  •   300 g de chou vert coupé en julienne
  •   1,5 dl d'huile d'olive
  •   1/2 chorizo coupé en rondelles
  •   4 tranches de pain de maïs

    • Préparation : 

      1     Mettre l'eau dans une casserole et saler. Porter à ébullition.

      2     Ajouter les dés de pomme de terre et les morceaux d'oignon et cuire pendant 15 minutes. Mixer.

      3     Bien rincer et égoutter les lanières de chou. Ajouter à la soupe et cuire pendant 10 minutes, sans couvrir.

      4     Ajouter l'huile d'olive et porter rapidement à ébullition, sans couvrir.

      5     Distribuer la soupe dans des bols et y répartir les rondelles de chorizo. Servir avec le pain de maïs.

    Pour finir... Si la soupe paraît trop liquide, ajouter un peu de maïzena préalablement dissoute dans de l'eau tiède et porter à ébullition

     

     

     

     

    Acras de morue

    Voici les célèbres acras de morue, ils ressemblent d'apparance aux acras des antilles, mais ils n'ont aucun rapport. Ils ne sont pas épicés et possèdent un goût très fin.

     

     

     

     

     

    Préparation : 60 mn
    Cuisson : 60 mn
    Repos : 160 mn
    Temps total : 280 mn

    Pour 8 personnes :

    Pour un grand saladier d'acras :

  •   1 kg de morue
  •  (ou la moitié déjà effilochée)
  •   3 ou 4 pommes de terre Bintje (selon la taille)
  •   4 oeufs
  •   6 cuillères à soupe bombées de farine
  •   1/2 paquet de levure chimique
  •   2 oignons
  •   1 bouquet de persil plat
  •   1/2 verre de lait (10cl)
  •   huile d'olive
  •   huile de friture

    1. La veille, faites dessaler la morue dans de l'eau en changeant celle-ci environ toutes les 5 heures.
      Faites-la cuire 10 minutes dans un litre de lait mélangé à un litre d'eau (départ à froid). Egouttez, puis effilochez la       morue avec une fourchette en retirant la peau et les arêtes.

    2     Faites cuire les pommes de terre et écrasez-les avec le lait. Ajoutez les oeufs un par un en les incorporant bien à chaque fois.

     

    1. 3     Ajoutez les oignons, hachés et revenus à l'huile d'olive, et le persil haché finement également. Ajoutez la levure et la farine en pluie et mélangez. Laissez reposer 3 à 4 heures si possible pour que la pâte lève un peu.

     

         Faites chauffer un bain de friture, et plongez-y des petites quenelles de pâte à accras que vous formez avec deux cuillères. Attention, l'huile ne doit pas être trop chaude sinon les acras noircissent sans cuire.

    Pour finir... Dégustez-les chauds ou tièdes quand ils sont croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.

     

     

    Pasteis de nata (petits flans portugais)

    Voici la recette des très célèbres pasteis de nata, vous les trouverez dans tout le pays. Mes préférés se trouvent à Lisbonne, dans la fameuse pâtisserie de Belem (voir destination Lisbonne).

    Préparation : 20 mn
    Cuisson : 10 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 30 mn

    Pour 12 personnes :

  •   0,5 l de lait
  •   250 g de sucre
  •   35 g de farine
  •   5 oeufs
  •   1 pincée de sel
  •   1 gousse de vanille
  •   jus de citron
  •   1 pâte feuilletée

      • 1     Cuire le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2.
      Mêlanger dans un saladier la farine, le sucre et le sel.

      2     Losque le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu, enlever la gousse de vanille en lui retirant ses petites graines pour les mettre dans le lait. Mélanger avec la préparation avec la farine, le sucre et le sel.

      3     Rajouter 4 jaunes d'oeuf et 1 oeuf entier, ainsi que 3 cuillères à soupe du jus de citron. Mélanger le tout énergiquement.

      4     Etaler la pâte feuilletée dans les petits moules à "pastéis de nata" ; avec une cuillère à soupe, verser la préparation dans les moules.

      5     Cuire à environ 200°/210°C (thermostat 7) pendant une dizaines de minutes.

    Pour finir... Prolonger le temps de cuisson si nécessaire, les pasteis doivent être bien dorés, avec même un très léger aspect brûlé à certains endroits.

     

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