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MAROC
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Le couscous
C'est le plat le plus connu des européens, et des touristes. Il est vrai qu'il est délicieux et figure toujours en bonne place dans les restaurants.
Cuisson : 1 heure 30
Préparation : 45 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 kg d'épaule d'agneau désossée,
1 poulet,
1 oignon,
1 douzaine de merguez,
4 courgettes,
4 carottes,
2 navets,
2 aubergines,
3 tomates bien rouges,
2 tasses de pois chiches trempés précuits,
3 cuil. à café de ras el hanout (mélange de 7 épices pour couscous),
sel, poivre,
1 cuil. à café de paprika,
3 cuil. à soupe de smen ou de beurre,
1 verre à thé d'huile,
2 cuil. à soupe de concentré ou de coulis de tomates,
1 kg de couscous (grains moyens).
Préparation :
Découper les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et l'épaule d'agneau en cubes assez gros.
Dans le bas du couscoussier, faites revenir à feu vif pendant 5 à 10 minutes dans de l'huile à laquelle vous ajoutez le smen, les viandes, l'oignon émincé et l'ail haché dans une grande cocotte.
Ajoutez les épices, salez et poivrez.
Versez le coulis de tomate et les tomates fraiches, mouillez d'eau à hauteur, mélangez et laissez mijoter 15 min. à feu doux.
Pelez carottes et navets. Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, navets en quartiers et courgettes en tronçons.
Ajoutez les légumes, le persil et les épices (vous pouvez ajouter 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, et 1 bouquet garni) et complétez d'eau à hauteur. Faites reprendre l'ébullition et prolongez la cuisson 45 minutes à 1 heure à petits bouillons. Ajoutez, 5 minutes avant la fin, les pois chiches égouttés.
Préparez la semoule selon l'indication du paquet et incorporer du beurre en parcelles à l'aide d'une fourchette afin de bien séparer les grains.
Faites griller les merguez à la poêle.
Le couscous, les viandes, les légumes et la sauce seront servis dans des plats séparés. Par exemple, présentez la semoule en dôme sur un grand plat et disposez dessus les merguez en étoile. Prélevez avec une écumoire, les légumes et les viandes, dressez-les dans deux plats creux séparés.
Versez le bouillon dans une soupière.
En prélever une louche pour y diluer l'harissa.
Tajine aux pigeons
J'ai découvert ce plat à Taroudantt, sous une tente, ce fut un grand moment...
Ingrédients pour Pigeons en tagine :
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Phases techniques pour Pigeons en tagine :
- Verser 20 cl d'eau dans une cocotte ; ajoutez l'huile, le gingembre, le safran, la cannelle, les brins de coriandre, l'ail, l'oignon, 4 pincées de sel et autant de poivre moulu.
- Porter à ébullition en fouettant pour émulsionner le mélange. Disposer les pigeons dans la cocotte, les retourner sur toutes leurs faces.
- Couvrir la cocotte et cuire à feu doux 30 mn, en retournant régulièrement les pigeons. Au terme de la cuisson, les réserver au chaud dans une feuille d'aluminium.
- Filtrer au chinois le jus de cuisson. Ajouter 1 cuil. à café de miel et le potimarron coupé en cubes de 2 cm. Faire cuire 20 mn environ, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres puis les retirer de la cocotte à l'aide d'une écumoire et les passer au moulin à légumes pour en faire une purée.
- Faire un sirop léger avec le reste du miel, et cuire pendant 5 minutes environ.
- Remettre les pigeons et leur jus dans la cocotte. Les laisser cuire 12 à 15 mn à feux doux, dans ce sirop parfumé, en ne cessant de les retourner, jusqu'à ce qu'ils s'enrobent d'une fine laque brillante.
- Réchauffer la purée dans la cocotte avec du beurre et un peu de jus restant.
- Disposer les pigeons dans le tajine, entourés de la purée de potimarron, et servez aussitôt.
- Vous pouvez accompagner votre plat de riz parfumé nature (Basmati, Thaï) ou de riz sauvage.
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